Si on se laissait aller à un peu de folie ?
MANIERE D'ACCOMMODER LA SELLE DE CHEVAL
La selle d'agneau est un plat onéreux.
Mangez de la selle de cheval dont voici le mode de préparation
Prenez une selle - de cheval, une bonne selle moyenne de cheval entière si possible et bien tendre, c'est-à-dire vieille, car plus une selle de cheval est vieille, plus elle est tendre; faire bouillir à l'eau froide et au cuir bouilli; versez les bridons à l'ébullition en prenant bien soin d'enlever les gourmettes qui serviront d'abats.
Ne pas oublier de faire bouillir les étriers à part. Quand tout cela est bien mitonné, hacher le mors très fin menu; une fois haché, recoller les morceaux de hachis avec de l'albuplast et incorporer sans mélanger de manière que ça fasse un tout.
Dressez sur harnais et servez frais suivant les circonstances et votre orientation politique.
LES ARTICHAUTS A LA GRECQUE
La préparation des artichauts à la grecque est simple et mérite d'être connue par tous ceux qui considèrent l'artichaut comme étant la plus noble conquête de l'homme après l'arrosoir.
En voici la recette : vous prenez quatre artichauts et vous en rendez deux au marchand, parce que ça vous suffît, à moins que vous n'en rachetiez trois autres si vous estimez que c'est nécessaire. Cela fait, tâchez d'avoir dans vos relations une dame de nationalité grecque et demandez-lui, moyennant une honnête rétribution, de vous préparer vos artichauts à la manière de son pays. C'est tout.
LE PIED DE SELLERIE A LA BOURRELIERE
Ce plat particulièrement apprécié par ceux qui l'aiment, doit être préparé en respectant scrupuleusement les indications suivantes :
Prenez un pied de sellerie bien tendre, autant que possible dans la courroie ; faites-le mitonner pendant une demi-heure dans une cocotte en fonte ou en papier; préparez ensuite un roux que vous faites passer au bleu avant d'en enduire votre pied de sellerie que vous arrosez doucement avec un coulis d'encaustique, en évitant soigneusement les coulis postaux
Dressez et servez un fil à plomb. C'est tout.
LA SAUCE AUX CAPRES SANS CAPRES
Vous prenez un litre d'eau ordinaire que vous faites soigneusement bouillir. Quand elle est bien bouillie, vous prenez un deuxième litre d'eau que vous faites tiédir au bain-marie.
Cela fait, vous versez goutte à goutte un autre litre d'eau fraîche dans l'eau tiède pour faire une bonne liaison. Vous laissez légèrement épaissir sur le coin du feu.
Pendant ce temps, vous mettez en neige un bon litre et demi d'eau et vous incorporez cet appareil dans votre première préparation
Si votre sauce est un peu ferme, vous l'allongez avec un peu d eau légèrement dégourdie pour éviter que cela attache.
Vous enfournez à feu vif pendant quarante minutes. Vous démoulez et, pour clarifier, vous délayez le tout dans un litre d'eau. Vous avez alors, ce que l'on appelle le " concentré de sauce aux câpres " qui, étant donné sa force et sa concentration, ne peut être utilisé tel quel pour les besoins de la cuisine.
Si l'on veut s'en servir, il est indispensable de l'étendre avec de l'eau dans la proportion de gros comme une tête d'âne sur la pointe d'une épingle pour dix litres d'eau. Vous obtenez ainsi une sauce aux câpres très honorable et fort agréable au goût.
Les personnes qui digèrent mal et qui ont un estomac délicat, si cela ne passait pas, n'auraient qu'à boire un verre d'eau.
COMMENT PREPARER LE POISSON
Avant de vider le poisson, il faut s'assurer qu'il est plein ; s'il ne l'est pas, remplissez avec quelque chose de consistant; videz-le ensuite à l'aide d'un seau et d'un métronome à poisson. Nettoyez ensuite la peau avec une brosse dure et du savon mou, ou inversement. Certains poissons s'écaillent. Gratter en allant de la tête à la ceinture comme dans la lutte gréco-romaine, en utilisant un grattoir à démangeaisons. Pour la sole, faire une incision autour de la queue ; pour l'anguille, autour de la tête ; pour la baleine, ,autour du manche du parapluie. Opérer de la même façon pour la raie, mais différemment pour l'accolade. Tremper alors le poisson dans l'eau bouillante sans le lâcher -; au bout de trois minutes, retirer les mains et se rendre immédiatement chez le plus proche pharmacien pour faire soigner les brûlures. Les poissons à peau visqueuse se raclent dans une eau - très chaude et dans la gorge à l'aide d'un gargarisme approprié. Pour tous les autres poissons, procéder comme pour les soufflés au fromage
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LA CONFITURE DE NOUILLES
La confiture de nouilles remonte à une époque fort lointaine; d'après les renseignements qui nous ont été communiqués par le conservateur du musée de la Tonnellerie, c’est le cuisinier de Vercingétorix qui eut, le premier, l'idée de composer ce chef d'œuvre de la gourmandise.
Avant de semer la graine de nouille, les nouilliculteurs préparent longuement le champ nouillifère pour le rendre idoine à la fécondation et versent sur toute sa surface de l'alcool de menthe dans la proportion d'un verre à bordeaux par hectare de superficie ; cette opération, qui est confiée à des spécialistes de l'école de Nouilliculture, est effectuée avec un compte-gouttes.
Après cela, on laisse fermenter la terre pendant toute la durée de la nouvelle lune et, dès l'apparition du premier quartier, on procède alors aux senouilles de la graine de nouilles.
La nouille, encore à l'état brut, est alors soigneusement triée et débarrassée de ses impuretés; après un premier stade, elle est expédiée à l'usine et passée au laminouille, qui va lui donner l’aspect définitif que nous lui connaissons ; le laminouille est une machine extrêmement perfectionnée, qui marche au guignolet-cassiss et qui peut débiter jusqu'à 90 kilomètres de nouilles à l'heure; à la sortie du laminouille, la nouille est automatiquement passée au vernis cellulosique, qui la rend imperméable et souple ; elle est ensuite hachée menu à la hache d'abordage et râpée. Après le râpage, la nouille est alors mise en bouteille, opération très délicate qui demande énormément d'attention ; on met ensuite les bouteilles dans un appareil , appelé électronouille, dans lequel passe un, courant de 210 volts ; après un séjour de douze heures dans cet appareil, les bouteilles sont sorties et on vide la nouille désormais électrifiée dans un récipient placé lui-même sur un réchaud à haute tension.
On verse alors dans ledit récipient du sel, du sucre, du poivre de Cayenne, du gingembre, de la cannelle, de l'huile, de la pomme de terre pilée, un flacon de magnésie bismurée, du riz, des carottes, des peaux de saucisson, des tomates, du vin blanc et des piments rouges ; on mélange lentement ces7 ingrédients avec la nouille à l'aide d'une cuillère à pot et on laisse mitonner à petit feu pendant vingt et un jours. La confiture de nouilles est alors virtuellement terminée. Lorsque les vingt et un jours sont écoulés, que la cuisson est parvenue à son point culminant et définitif, on place le récipient dans un placard, afin que la confiture se solidifie et devienne gélatineuse ; quand elle est complètement refroidie, on soulève le récipient très délicatement, avec d'infinies précautions et le maximum de prudence, et on balance le tout par la fenêtre parce que ce n'est pas bon.
Voilà, mesdames et messieurs, l’histoire de la confiture de nouilles ; c'est une industrie dont la prospérité s'accroît d'année en année; elle fait vivre des milliers d'artisans, des ingénieurs, des chimistes, des huissiers et des fabricants de lunettes. Sa réputation est universelle et en bonne ambassadrice elle va porter dans les plus lointaines contrées de l'univers, par-delà les mers océanes, le bon renom de notre industrie républicaine, une et indivisible et démocratique.
D'après "Les bonnes recettes de Pierre Dac"
(en couverture, la fameuse "tête de cheval aux haricots rouges")